随着鸡蛋清倒入锅里，预热后开始凝结。
杨振兴这时候才解释道：“鸡蛋清是蛋白质，预热会凝结成块，在凝结的过程中，能够把汤汁里的杂质吸附进去。
然后跟血沫一样，漂浮在高汤表面，便于用勺子撇干净，这是中餐高汤制作里面秘而不发的技巧之一。”
好像在应证他的说法。
随着蛋白质逐渐凝结起来，鸡蛋清开始漂浮在汤的表面。
因为是白色的，肉眼就能看到里面含有许多颗粒状的杂质，汤水也随着鸡蛋清的凝结，变得比刚才更加清澈。
艾伦忍不住赞叹道：“真的是神奇的厨房魔法！居然能用鸡蛋清，让汤汁变得更加清澈透明。
我认识几位法兰西大厨，他们制作蔬菜高汤，做出来的汤都十分浑浊，只是简单用滤网过滤一遍。
说实话他们制作的汤，远没有现在好像纯净水一样的状态。”
赞叹完，她忍不住问道：“不过加入鸡蛋清的话，那汤里岂不是会带有鸡蛋的味道？这样会不会破坏高汤原本的鲜味？”
杨振兴十分耐心的回答道：“自然不会，鸡蛋里味道最大的其实是蛋黄，蛋清的味道很小，几乎可以忽略不计。
而且不知道你刚才注意过我的操作没有，我并没有把鸡蛋清打的太散，只是简单搅拌了几下，方便更好的吸附杂质。
这样会尽可能低的减少对鸡蛋清的破坏，把鸡蛋清味道扩散的程度降到最低。”
作为素食主义者，海鲜汤海伦自然是没办法品尝了。
她这次请上来五位观众作为代表，替她品尝海鲜高汤的味道。
作为对比，这次杨振兴准备了标准计量的味精融化的水，让观众分别进行品尝，说出其中的不同。
“我这里还准备了联合国粮农组织公布的最低标准味精摄入量融化的味精水，请几位尝尝看，和海鲜高汤之间的区别。
不需要太多，只尝一点点就行，我单独准备了小勺子。”
拿出五把糖浆带有的塑料小勺交给几位观众，五个人欣然接受安排，开始品尝起来。
“如果说对比的话，两个汤味道都十分鲜美，但海鲜高汤的味道更加自然，味精水就显得十分死板。”
“没错，味精水只是普通的好喝，但没有海鲜高汤味道更醇厚，喝到嘴里能感受到来自食材的滋味。”
无一例外，五名观众都表示海鲜高汤要比味精化的水更好。
艾伦怕电视机前的观众觉得作假，自己装作不信邪，拿了一把勺子，说道：“有这么明显吗？
虽然我是素食主义者，但我想品尝一点味精水，和刚才的蔬菜高汤对比一下，看看是不是真的有说的那么好。”